page contents A méltán híres japán konyhakés és típusai

A méltán híres japán konyhakés és típusai

A japán konyhakés a tradicionális japán késkészítés több évszázados múlttal rendelkező eljárásai alapján készül. A japán kovácsmesterek a pengekészítési eljárás hagyományát a 14. századból eredeztetik. A szamurájok számára készített kardok és azok elkészítési eljárása alapozta meg a méltán híres japán konyhai késkészítés tradícióját. Sakai városa az egyik központja a japán pengekészítésnek, ahol napjainkban is ugyanúgy készítik a késeket, mint évszázadokkal ezelőtt. A japánok megőrizték a munkafolyamatok teljes elválasztását és minden folyamathoz külön kovácsmestert alkalmaznak. Munkájuk kifinomultsága a késeik minőségében jelentkezik.

A japán konyhakések népszerűségének növekedése a kereskedelemben is érezhető, hiszen az a folyamat tapasztalható, hogy már nem csupán a vendéglátásban dolgozó szakácsok választják a japán konyhakéseket; hanem a fogyasztók előszeretettel vásárolják azokat immáron otthoni felhasználásra is. A vásárlói szokás e változásának okáról a vásárlói visszajelzések és saját munkatapasztalatok, illetve a japán késkészítési hagyományok alapján adunk választ.

 

 

"A titok az élszögben rejlik." A különböző pengék élezése során az tapasztalható, hogy az emberek jobban kedvelik a kisebb szögben megélezett pengéket. Ez nem is meglepő, hiszen a kisebb ellenállás könnyebben szeletel. Az alapvető különbség akkor tapasztalható, amikor az élmegtartásra kerül szó, hiszen a tapasztalatok szerint még a híres német kések is gyorsabban veszítik el élüket, mint a japánok. A japán konyhakés alapvetően a könnyű súly és a borotvaéles penge jegyében készül és többnyire legalább 58 HRC keménységre edzik azt. Ez az indoka annak, hogy a japánok késélei tartósak kisebb élszög esetén is, ellentétben európai társaik puhább pengéivel. Tartósságából és minőségéből kifolyólag a japán konyhakés egy életre szóló ajándék.

A japánok a konyhakéseket "Huo-cho"-nak nevezik. Ez a szó kínai eredetű és jelentése annyit tesz, hogy "Houtei kardja". Az ősi taoista könyv, a Zhuangzi szerint, Houtei egy legendás kínai szakács volt kb. Jézus születésével egy időben. Houteiről azt tartja a legenda, hogy annyira ügyesen használta a késeit, hogy több ezer marhát levágott anélkül, hogy eltörte, vagy kicsorbította volna azokat és évtizedekig nem is élezte a pengéit. A Houtei iránti tisztelet átkerült Kínából Japánba a történelem során, ami viszont kifejezetten érdekes, hogy mára Kínában nem használják e szót a konyhai kések jelölésére, amely így csak a japán nyelvben maradt fenn ("Houtei", "Hou-cho").

A konyhai kések készítésében Japán hagyományai messzire nyúlnak a múltba. Az első leletek a "Nara" időszakból maradtak ránk (i. sz. 718 - 784). Ezek a típusok még primitív másolatai a japán kardoknak, használatuk azonban a 17. század elejéig fennmaradt. A mai japán konyhakések úgy mint, a "Deba", "Yamagiba" vagy a "Nakiri" a modernizációs korszak eredményei. A 17. század közepétől kezdve a Japán kormányzat feloldotta elzárkózási politikáját a külvilágtól és ez jelentős modernizációs folyamatokat indított be, valamint különböző termékek és kulturális szokások megjelenését eredményezte. Az európai típusú konyhakések így kerültek Japánba és a japán társadalom gyorsan elfogadta azokat. Később a japán kovácsmesterek ötvözték a japán tradicionális pengék és az európai verziók egyedi tulajdonságait és így alakították ki pl. a Santoku késeket.

 

 

A tapasztalatok alapján, a 60 HRC és a feletti keménységű acélból készült késekkel körültekintően szükséges bánni. A kemény acél rendkívül éltartó, viszont ridegebb, ezért csontok és porcok közelében óvatos használat szükséges. Ebből kifolyólag a kezdők számára a Global kések használata javasolt, melyek ideális 58 HRC keménységű acélból készülnek és kevesebb törődés esetén sem jelentkeznek a penge felületén apró rozsdacsontok. Árkategóriában pedig azonos a többi márkás késsel.

A japánok kései tökéletes egyensúllyal rendelkezik a markolat és a penge találkozásánál az ujjunkra téve vízszintesen megáll. Súlya ideális, mert nem fáradt el tőle a felhasználó csuklója. A vágást nem a kés súlya segíti elő, hanem a már említett vékony élszalag, ezért lefelé irányuló nyomás helyett előre-hátra mozgatással érhetjük el a kívánt  hatást. Használat után a japán pengéket szárazra kell törölni, mert a keménység érdekében magasabb széntartalommal rendelkeznek, ezzel teljesen elkerülhető a mikrókorrózió.

 

Az alábbi videó a japán konyhakés élezését mutatja be:

 

 

 

A következő pengeformák fedik le a konyhai feladatokat:

 

- Szakácskés: Formában, penge magasságban és az él ívében megegyezik az európai szakácskéssel, amelyhez hozzászoktunk. Az alábbi képen látható Global japán szakácskés kiváló példája a séfkéseknek. Európai késtípus társaival ellentétben súlya könnyebb, ezért használata kevesebb energiába kerül.

 

 

- Santoku japán konyhai kés: A japán konyha általános kése. mely funkcióiban hasonul az európai szakácskéshez. A "san" magyarul hármat jelent. Ideális hús, hal, zöldségek feldolgozására. Különbség, hogy a penge életlen teteje íves, a vágó él kevésbé. Ez a forma megjelenik európai gyártók kínálatában is. A multifunkcionális felhasználáshatóságuk okán bármely konyha kései közt ideális szerepet visznek.

 

 

 

Deba japán konyhakés: A japán szakácskés mellett a Deba is íves éllel rendelkezik. Masszív, vastagabb vágófelület, amelyet általában halhús feldolgozásához vagy csontok átvágásakor alkalmazhatunk. A penge vastagsága 5 és 9 mm között mozog, amely a késpenge hosszúságán múlik. Általában 120 és 210 mm közötti nagyságúak. 

 

 

Nakiri japán konyhai kés: A "Nakiri" szó jelentése zöldségkés. Már a nevéből kifolyólag is a téglalap alakú penge ideális zöldség és zöld-fűszerek stb. gyors aprításához. Pengéje többnyire sima és alakja miatt masszívabb a többi japán konyhakésénél. A nakiri japán konyhai kések pengéjének átlagos hossza 165 és 180 mm között mozog.

 

 

- Yanagiba, Sashimi japán kések: egy oldalon élezett hosszú vékony pengével ellátott eszközök az igazán vékony és egyenletes szeletek vágásához. A Yanagiba egy tradicionális japán szeletelőkés, amelyet a Sushi és Sashimi elkészítésénél szoktak alkalmazni. A Yanagiba elősegíti az említett ételek perfekt kivitelezését. A japán konyha kedvelői számára tökéletes eszköz. A Sashimi konyhakés a Yanagibához hasonlóan kiváló halhús szeletelésére és kifejezetten a sashimi készítéséhez szokták használni a japán konyha mesterei.

 

 

A japán konyhakés minősége és a japán ételek népszerűségének emelkedése a magyarázata annak, hogy míg korábban inkább kifejezetten a vendéglátásban jelentkezett igény a japán konyhai kések megvásárlására. Addig manapság már egyre szélesebb körben terjednek el a háztartások eszköztárában is.

 

A típusokról, késmárkákról ide kattintva további információt szerezhet.

 

 

 

 

 

 

 

 

Share on Facebook
Share on Twitter
Please reload

May 17, 2019

Please reload

  • Facebook - Black Circle
  • Twitter - Black Circle

© 2017-2019 Powered by 

Minden jog fenntartva! 

kapcsolat: info@keokesblog.hu

Budapest, Magyarország

www.lajaecom.nl